Пирог с дичью — старинный рецепт

Никогда не могла пройти мимо рецептов с налетом старины. Везде, где написано «бабушкин рецепт» или «семейный рецепт», скрывается вкус, очаровавший многие поколения. Так что, натолкнувшись на настоящий средневековый рецепт на сайте ReallyNiceRecipes.com , я вообще потеряла дар речи и силу воли — и сразу пошла заказывать дичь.

DSC_6096

Процесс приготовления довольно долгий. Это явно не то блюдо, которое можно быстренько сворганить, когда гости на пороге. Этот пирог для тех гостей, которых очень ждут. 12 часов нужно мариновать мясо. 2 часа варить бульон. 1 час месить и остужать тесто. Полчаса на сборку. 2 часа на выпекание. И еще 12 часов на остывание. Итого — почти 30 часов! Хорошо, что активной готовки из них всего час-полтора.

Странная для пирога съёмка в стиле стимпанк получилась благодаря проекту  Chefs Battle.

DSC_6203

Рецепт:
( 20 порций, приготовление 1 ч 20 минут на пирог, 2 ч на бульон, 12 ч на маринование мяса)

Маринад:
10 горошков перца
6 целых гвоздичек
4 лавровых листа
Цедра 1 апельсина
3 лепестка мациса (мускатного цвета)
1 веточка тимьяна
150 мл портвейна
 
Гвоздику и перец, раздавить ножом, мацис и лаврушку поломать. Смешать все ингредиенты.
 
Начинка:
500 г оленины
500 г целого фазана
500 г целой куропатки
300 г куриного филе
500 г жирной свинины (с боков)
200 г бекона
1 ч л соли, перца, гвоздики и имбиря
 
Все мясо, кроме бекона и свиных боков нарезать крупными плоскими кусками. Залить маринадом, оставить на ночь в холодильнике. Свинину порезать мелко-мелко, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.
 
DSC_5709
 
Бульон (желированный):
Остовы всех птиц
Ребра из свинины
2 крупные морковки
2 крупные луковицы
10 ягод можжевельника
1 ч л душистого черного перца (горошек)
150 мл портвейна
1,5 л воды
6 листов желатина
 
Все ингредиенты, кроме желатина поместить в кастрюлю и варить на медленном огне 1,5 часа, снимая пенки. Процедить бульон и уварить до 0,5 литра.
 
Для теста:
680 г муки
10 г соли
3 яйца
350 мл воды
250 г топленого свиного жира
50 г сливочного масла
 
Муку смешать с солью, высыпать в миску.  Сделать углубление в муке. Яйца слегка взболтать, вылить в углубление в муке, присыпать мукой. Воду, масло и жир нагреть в кастрюле, пока масло и жир на не расплавятся. Вылить смесь в муку, хорошо перемешать до образования теста. Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить на 10 минут в холодильнике. Вытащить тесто из миски, завернуть в пленку целиком и оставить на 20 минут остыть до комнатной температуры. Отделить от теста 1/3 часть, оставить ее для крышки. Оставшиеся 2/3 теста раскатать в большой круг, перенести в высокую форму 20 см диаметром. Выровнять края теста так, чтобы они везде были чуть выше края формы. Убрать форму в холодильник на полчаса. 
 
DSC_5891
 
Сборка: 
Достать форму с тестом. Слоями выложить мясо: 1/2 свинины, оленина, перепелка, бекон, фазан, куропатка, бекон, свинина, пересыпая каждый слой солью, перцем и специями.
Раскатать оставшуюся часть теста слоем 0,5- 0,7 см, накрыть пирог, плотно залепить края, сделать 2-3 отверстия в крышке для пара. Если планируются украшения, украсить. Слегка взбить яйцо и смазать им крышку пирога. Поставить пирог в духовку, разогретую до 200°С. Выпекать 20 минут, затем снизить температуру до 150° и печь 1 час. Достать пирог из формы, выпекать еще 40 минут до золотистого румянца на боках. 
Оставить пирог остывать на решетке до полного остывания.
Оставить желатин набухать в холодной воде на 5 минут. Нагреть бульон почти до закипания. Снять с огня, растворить в нем желатин. При помощи шприца влить бульон внутрь пирога через отверстия в крышке, вливать, пока пирог не наполнится.
Убрать в холодильник на ночь. На утро пирог готов :). 
 
DSC_5907
Приятного аппетита!
 
Пирог с дичью по средневековому рецепту
Serves 20
Write a review
Print
Prep Time
3 hr
Cook Time
2 hr
Total Time
30 hr
Prep Time
3 hr
Cook Time
2 hr
Total Time
30 hr
Маринад
  1. 10 горошков перца
  2. 6 целых гвоздичек
  3. 4 лавровых листа
  4. Цедра 1 апельсина
  5. 3 лепестка мациса (мускатного цвета)
  6. 1 веточка тимьяна
  7. 150 мл портвейна
Начинка
  1. 500 г оленины
  2. 500 г целого фазана
  3. 500 г целой куропатки
  4. 300 г куриного филе
  5. 500 г жирной свинины (с боков)
  6. 200 г бекона
  7. 1 ч л соли, перца, гвоздики и имбиря
Бульон (желированный)
  1. Остовы всех птиц
  2. Ребра из свинины
  3. 2 крупные морковки
  4. 2 крупные луковицы
  5. 10 ягод можжевельника
  6. 1 ч л душистого черного перца (горошек)
  7. 150 мл портвейна
  8. 1,5 л воды
  9. 6 листов желатина
Для теста
  1. 680 г муки
  2. 10 г соли
  3. 3 яйца
  4. 350 мл воды
  5. 250 г топленого свиного жира
  6. 50 г сливочного масла
Instructions
  1. Для начинки. Гвоздику и перец, раздавить ножом, мацис и лаврушку поломать. Смешать все ингредиенты.
  2. Все мясо, кроме бекона и свиных боков нарезать крупными плоскими кусками. Залить маринадом, оставить на ночь в холодильнике. Свинину порезать мелко-мелко, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.
  3. Бульон. Все ингредиенты, кроме желатина поместить в кастрюлю и варить на медленном огне 1,5 часа, снимая пенки. Процедить бульон и уварить до 0,5 литра.
  4. Тесто. Муку смешать с солью, высыпать в миску. Сделать углубление в муке.
  5. Яйца слегка взболтать, вылить в углубление в муке, присыпать мукой.
  6. Воду, масло и жир нагреть в кастрюле, пока масло и жир на не расплавятся. Вылить смесь в муку, хорошо перемешать до образования теста.
  7. Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить на 10 минут в холодильнике. Вытащить тесто из миски, завернуть в пленку целиком и оставить на 20 минут остыть до комнатной температуры.
  8. Отделить от теста 1/3 часть, оставить ее для крышки. Оставшиеся 2/3 теста раскатать в большой круг, перенести в высокую форму 20 см диаметром. Выровнять края теста так, чтобы они везде были чуть выше края формы.
  9. Убрать форму в холодильник на полчаса.
  10. Сборка. Достать форму с тестом. Слоями выложить мясо: 1/2 свинины, оленина, перепелка, бекон, фазан, куропатка, бекон, свинина, пересыпая каждый слой солью, перцем и специями.
  11. Раскатать оставшуюся часть теста слоем 0,5- 0,7 см, накрыть пирог, плотно залепить края, сделать 2-3 отверстия в крышке для пара. Если планируются украшения, украсить. Слегка взбить яйцо и смазать крышку пирога.
  12. Поставить пирог в духовку, разогретую до 200°С. Выпекать 20 минут, затем снизить температуру до 150° и печь 1 час.
  13. Достать пирог из формы, выпекать еще 40 минут до золотистого румянца на боках.
  14. Оставить пирог остывать на решетке до полного остывания.
  15. Оставить желатин набухать в холодной воде на 5 минут. Нагреть бульон почти до закипания. Снять с огня, растворить в нем желатин.
  16. При помощи шприца влить бульон внутрь пирога через отверстия в крышке, вливать, пока пирог не наполнится.
  17. Убрать в холодильник на ночь.
Adapted from ReallyNiceRecipes.com
Yellow Chimney http://yellowchimney.com/

2 comments

  1. Юля says:

    Ира, это очень круто! Тоже люблю рецепты «от моей бабушки», «тетин семейный рецепт» и т.д. такой уют и теплота в них. А мясо запеченное в тесте это очень вкусно. Всегда побаивалась делать такие пироги, они мне казались всегда очень сложными. Но, когда купила книгу с разными видами пирогов и попробовала, оказалось очень интересно!

Добавить комментарий