Как улучшить любую выпечку. Часть 1. Бисквиты и кексы

Это довольно нудная тема для разговора, но для получения стабильно высоких результатов очень важно понимать, что же происходит в процессе готовки, и как мука и яйца превращаются в восхитительные торты.

Рецепты, которые мы встречаем в разных источниках, описывают разные способы смешивания ингредиентов от самых простых — «все кидаем в одну миску, смешиваем и выпекаем» до очень сложных «нагреть до 73,5 градусов, взбить отдельно белки и желтки до мягких пиков, выпекать 28 минут и 24 секунды»… У каждого пекаря свой метод. Советы, которые я предлагаю, это не самостоятельный метод, а скорее набор «улучшений», которые легко приспособить под любой рецепт.

Сначала немного теории. Все ингредиенты в рецепте можно разделить на сухие и мокрые. Обычно их смешивают в разных мисках: все сухие и все мокрые. К сухим относится прежде всего мука. Также могут добавляться сода или разрыхлитель, соль, какао порошок, ореховая мука. Сахар относится к мокрым ингредиентам, так как при контакте с жидкостями он растворяется, а при выпекании тает. Мокрая смесь на профессиональном языке называется пена, потому что именно в ней содержится воздух, который делает вашу выпечку рыхлой и лёгкой. Есть два типа пенообразующих ингредиентов — жиры и яичный белок (возможны также порошковые заменители типа альбумина, иногда используются целые яйца). Если основной пенообразующий ингредиент масло — мы приготовим кекс, если белок — получим бисквит. Помимо жиров, яиц и сахара мокрая смесь может содержать экстракты и вкусовые добавки, молоко, йогурт (кефир, пахту), соки и фруктовые пюре, растопленный шоколад, алкоголь.

Теперь приступим, собственно, к советам:

  1. Все ингредиенты берём одной температуры. Обычно — это температура комнатная, если в рецепте не указано иное.  Почему одной температуры? Представим себе: мы взяли масло комнатной температуры, взбили, как полагается, а потом добавили холодные, только с полки, яйца. Что произойдёт с маслом? Правильно — оно пойдёт комочками, потому что местами замёрзнет. Если целое разделилось на мелкие части, значит, часть связей порвалась — ииии, мы потеряли часть воздуха, который так долго загоняли в пену. Поэтому всё, что используем, выкладываем из холодильника за 2-3 часа. Эта часть не относится к печенью из песочного теста и к слоёному тесту. Для них маcло берём холодным.
  2. Используем две миски, одну для сухих ингредиентов, другую для мокрых. Это убережёт нас от лишней мороки с десятком мерных чаш или постоянным тасканием миски на весы.
  3. Если в рецепте есть какао или сахарная пудра — их лучше просеять. Эти пудры склонны к образованию комков, что отразится на однородности теста. Многие повара настаивают на просеивании муки и вообще всех сухих ингредиентов, я не вижу в этом особой нужды. Сторонники происеивания обычно говорят об обогащении муки кислородом. Но давайте помнить о физике — у муки нет прочных молекулярных связей, способных удерживать кислород. Как только вы добавите муку в пену — весь воздух пузырями поднимется на поверхность и — увы — покинет тесто.
  4. Взбиваем масло с сахаром или белки не менее 6-8 минут, не ленимся. Чтобы получить достойную пену нужно потратить время. Масло мы взбиваем, пока оно не станет почти белым. Белки — до плотной густой пены с мягкими пиками (перевзбитые белки будет тяжело смешивать с остальными ингредиентами).
  5. Добавляем сахар медленно — тоненькой струйкой или в несколько приёмов. И жиры и яичные белки очень эластичны, они растягиваются, чтобы заключить в себя пузырики воздуха или связать молекулы сахара. Но и сахар и воздух занимают место. И если всыпать весь сахар разом, то велика вероятность, что он займёт часть места, которую мог бы занять воздух. Меньше воздуха — более плоский корж.
  6. После того как мы взбили масло, сахар и яйца (или яйца, сахар и масло) — откладываем миксер в сторону и забываем про него. Всё, больше он нам не понадобится. Все остальные ингредиенты мы примешиваем при помощи лопатки. Мне удобнее всего — силиконовая.
  7. В английском языке для этой техники вымешивания есть специальное название — folding. В русском мы обычно просто пишем «аккуратно перемешать». Это та техника, которая позволяет выпустить минимум воздуха из нашей пены при добавлении других ингредиентов. Возьмите миску левой рукой за дальний от вас край. В правую руку возьмите лопатку и опустите в миску у дальнего края так, чтобы ваши руки встретились в одной точке. Левой рукой поверните миску против часовой стрелки, одновременно проводя лопаткой по стенке миски и немного по дну, так чтобы в итоге ваши руки снова встретились в одной точке, но уже у ближнего к вам края. В завершение движения «поднырните» лопаткой вниз на дно миски и переверните содержимое наверх, как бы заворачивая в пену новые ингредиенты.  Повторяйте до те пор, пока масса не станет однородной (смотрите видео в конце поста).              
  8. Важно использовать эту технику при добавлении сухих ингредиентов. Почему не миксер? Во-первых, чтобы не потерять ценный воздух. Во-вторых, при перемешивании в тесте начинает образовываться глютен. Миксер делает кучу оборотов в секунду и даже на низкой скорости выработает больше глютена, чем вы руками. Вообще-то я ничего не имею против глютена, но есть места для него уместные, а есть неуместные. В хлебе глютен незаменим. Но в хлебе мы используем дрожжи, они являются сильным агентом и выделяют много углекислого газа, а сода и разрыхлитель — слабые агенты, пузырьков газа, которые они выделяют — недосточно, чтобы растянуть «резиновый» глютен. Так что чем больше перемешивания, тем более плотным, плоским и непропечёным (из-за отсутствия циркуляции воздуха в середине) получится корж. Пощадим наш торт, не размешиваем муку миксером. Вот эта часть в равной мере применима к любой выпечке кроме дрожжевого теста, да и пожалуй блинов.
  9. Если мы используем соду или разрыхлитель (многие рецепты бисквитов обходятся без них), то даём тесту отдохнуть 3-5 минут перед тем как поставить его в духовку. Это время нужно для активизации NaHCO3.
  10. Ставьте выпечку в хорошо разогретую духовку. Если в рецепте написано 200С, то именно эта цифра должна быть на термометре к началу выпекания.

 

Спасибо за внимание, надеюсь, вам понравились мои советы. Если какие-то пункты вызывают вопросы или сомнения — давайте обсудим в комментариях.

2 comments

  1. Ксения says:

    Благодарю за советы! Многие из них оказались для меня, как для начинающего кондитера, очень любопытными и, наверняка, полезными. Опрообую обязательно и проведу для себя разницу.

Добавить комментарий