Простой и неизменно вкусный торт, пленивший некогда саму Павлову, и сегодня впечатляет самых привередливых сладкоежек. За годы своей истории торт повидал множество вариаций: от классической клубники со сливками до гурманских начинок и соусов из тропических фруктов. Но успех всегда при нем. То ли дело в легком, воздушном безе, то ли в таких же легких сливках…
Сегодня я предлагаю приготовить новогодний вариант этого торта – с виски, клюквенным соусом и мандаринами (какой же новый год без мандаринов?). Сочетание очень вкусное и по-настоящему британское.
Меренгу я делаю по швейцарскому методу, он простой, безопасный и дает стабильный результат.
Для меренги:
180 г яичных белков (5 шт)
360 г сахара
Я рекомендую взвешивать белки и брать сахара ровно в 2 раза больше. Перед началом работы протрите 2 миски долькой лимона, а затем полотенцем – насухо. Это исключит попадание жира и влаги в меренгу.
Белки вылить в чистую сухую миску. Следом всыпать сахар и размешать. Поставить кастрюлю с водой на огонь для водяной бани. Когда вода закипит, уменьшить огонь до минимума и поставить миску с белками на водяную баню. Постоянно взбивая миксером на низкой скорости, довести массу до 65-70°C. Если у вас нет термометра, просто зачерпните пальцем немного массы и разотрите ее между пальцами. Если вы не чувствуете крупинок сахара, значит, масса готова ко взбиванию.
Перелить массу в холодную чистую миску и взбить на высокой скорости 7-10 минут до увеличения объёма в 6-8 раз. Полученная масса должна быть густой, блестящей и хорошо держать форму.
Переложить меренгу в кондитерский мешок с насадкой “закрытая звезда” (у меня С4). Противень застелить силиконовым листом, под лист положить шаблон – круг, вырезанный из бумаги или дно разъёмной формы для торта – около 20 см диаметром. Отсадить 10-12 гнезд меренг, располагая их на окружности шаблона, так чтобы гнезда соприкасались друг с другом. Между гнездами отсадить по звездочке в внешней и внутренней стороны, чтобы звездочки тоже соприкасались с обоими гнездами – упрочнить стенки Павловой.
Меренги должно хватить на 2 “венка”.
Выпекать венки в духовке, разогретой до 70°С 4-5 часов в режиме конвекции или режиме верхнего и нижнего тэна. Выключить духовку и не открывая ее, дать меренгам полностью остыть (3-4 часа, лучше – ночь).
Сливки с виски:
200 г жирных сливок (70%)
2 ст л коричневого сахара
2 ст л виски
Сливки нагреть с сахаром до появления пузырьков по краю кастрюли. Добавить виски, хорошенько перемешать. Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на ночь. Утром взбить сливки 20 секунд на средней скорости. Переложить сливки в кондитерский мешок, отсадить немного в каждое гнездо, так чтоб начинку было видно.
Клюквенный соус:
2 ст свежей клюквы
0,5 ст воды(1)
0,5 ст сахара
2 ст л кукурузного крахмала
2 ст л воды(2)
Клюкву, воду(1) и сахар нагреть в кастрюльке до закипания и дать покипеть 3-5 минуть, пока ягоды не начнут лопаться. Воду (2) и крахмал смешать в чашке так, чтобы не было комочков. Влить в ягодную смесь, постоянно помешивая. Снять с огня, дать остыть до комнатной температуры, прежде чем выкладывать на сливки. Остывший соус выложить ложкой на каждое гнездо меренги в венке.
3 мандарина
Мандарины нарезать на диски, снять шкурку с каждого диска, выложить сверху на Павлову.
Ваш новогодний венок готов!
