Десерт Аляска на палочке

Где-то в прошлой жизни, а на самом деле всего 5 лет назад в моем родном Владивостоке было кафе «Капуцин». С этим кафе у меня связано огромное множество приятных воспоминаний: мы часто обедали там с мужем, там делали потрясный кофе и Макс, то ли их бариста, то ли менеджер, то ли вообще владелец учил моего мужа варить правильный густой эспрессо, там мой сын учился играть в шахматы и пользоваться ножом и вилкой, там нам дали рецепт такого домашнего соуса Тартар, что с ним можно съесть все что угодно. И там, в этом кафе, был волшебный десерт под названием «Алхимик». Это название шло ему, оно объясняло для меня этот десерт. В нем была магия, в нем была выверенная весами точность расчета рецепта, в нем было непостижимое: холодное мороженое внутри и горячая поджаристая меренга снаружи. Намного позже я узнала о классическом десерте Аляска, узнала и алхимию его приготовления. И сегодня я хочу поделиться этой магией с вами. Моя Аляска-Алхимик на палочке.

al02

al05

Рецепт:

Ванильный бисквит (азиатский вариант)
3 яйца
125 г сахара 1/4 ч л соли
100 г муки
22 г молока
22 г оливкового масла
1/2 л ванильного экстракта

Яйца взбиваем с сахаром и солью в густую тягучую пену (5-7 минут). Аккуратно всыпаем заранее просеянную муку, перемешиваем лопаточкой, рисуя 8ку. В стакане смешиваем молоко, масло и ваниль, тонкой струйкой вливаем в тесто, снова перемешиваем по 8ке до однородности. Выпекаем 18-20 минут при 180°С. (Форма 25 см диаметром)

Пропитка
5 ст л Сироп шиповника (есть в любой аптеке)
4 ст л воды.

Каштановое мороженое
500 мл жирных сливок
3 ст л каштанового пюре
1 стручок ванили
1/2 ст сахара + 1 ст л
4 яичных желтка (крупные яйца)

В кастрюльку выскабливаем семена ванили и кладем стручок. Добавляем каштановое пюре и 1/2 ст сахара. Заливаем сливками, доводим до состояния «вот-вот закипит» на слабом огне, помешивая венчиком. Убрать стручок ванили.
Взбить желтки с 1 ст л сахара до бледно-желтого цвета. Влить в миску с желтками половину нагретых сливок, перемешать. Яичную массу вылить в кастрюлю с остатками сливок и продолжать варить на медленном огне до загустения: крем должен покрывать обратную сторону деревянной ложки и не стекать. Перелить массу в холодную миску, остудить до комнатной температуры.
Перелить остывшую массу в заранее охлажденную мороженницу и выставить режим gelato.
Если вы готовите маленькие порции, как я сегодня, можно обойтись БЕЗ мороженницы. Ставим миску с остывшей массой на ледяную баню и взбиваем на низких оборотах 10-15 минут. Выложить такое мороженое в вафельные стаканчики не получится, но при заморозке в маленьких формах оно схватится правильно.

Меренга
4 яичных белка (остались после приготовления мороженого)
300 г мелкого золотистого сахара

Взбиваем белки в крепкую пену, по 1 столовой ложке добавляем сахар, каждый раз взбивая до полного растворения. Масса должна получиться густая, блестящая и хорошо держать форму.

Сборка
Из бисквита вырезаем кружки диаметром чуть меньше, чем ваши формочки. Пропитываем шиповниковой пропиткой.
Из кондитерского мешка отсаживаем мороженое в маленькие круглые формы, заполняя их наполовину.
Накрываем мороженое кружочками бисквита, заполняем оставшийся объем мороженым. Отправляем в морозилку на 2-3 часа.
За 15 минут до того, как вытащить мороженое, растопить на водяной бане 200 г темного шоколада, снять с бани, поставить остывать.
Мороженое достать из форм на холодный противень. Вставить палочки, обмакнуть каждую мороженку в остывший шоколад, так чтобы обязательно немного обмакнулась палочка.
Когда шоколад застынет (не больше 1 минуты обычно), лопаткой наносим меренгу. Подпекаем меренгу горелкой с большого расстояния, чтобы меренга успела хорошо прогреться прежде, чем подрумянится. По желанию- фламбируем.

al04

al03

al01

Приятного аппетита!

One comment

  1. ксения says:

    Выглядит просто супер!!! у меня по любому так не получится( а кафе увы закрыли, хотя воспоминаний с ним связано не мало, мне там муж предложение сделал…

Добавить комментарий