Шоколадный торт с вишнёвой панакоттой

Я — шокоголик. День, прожитый без шоколада, прожит совершенно зря. А то, насколько хорошо и приятно прожит день, прямопропорционально количеству съеденного шоколада. Кусочек шоколада — хорошо, кружка густого горячего шоколада — лучше, шоколадный десерт — вообще отлично, ну а уж если я испекла шоколадный торт, то день выше всяких похвал.

Делюсь с вами моим видением идеального шоколадного торта. Это вольное изложение на тему классического «Чёрного леса», но с муссом, вишнёвой панакоттой и хрустящим сюрпризом внутри.

Снизу вверх в разрезе: шоколадный шифоновый бисквит (правильный, без разрыхлителя), вишнёвая панакотта с вишенками Морелло, миндальный дакуаз и мусс из молочного шоколада.

adeco02

Бисквит — это моя отдельная гордость, потому что до этого шоколадный бисквит без разрыхлителя у меня не получился ни разу — все время оседало тесто при перемешивании белковой массы с мукой. А тут — раз и красота: нежный, мягкий, не пересушенный, идеально пружинистый пористый бисквит. Моей заслуги в этом мало, все дело в рецепте итальянского гения Pasquale Marigliano.

Шоколадный шифоновый бисквит (квадратная форма 22 см)

120 г яиц (примерно 2,5 шт)
80 г сахара
80 г желтков (примерно 6 шт)
70 г муки
8 г несладкого какао порошка
10 г крахмала (в оригинале картофельный, я использовала кукурузный)
30 г сливочного масла плюс еще немного для смазывания формы.

Яйца взбиваем с сахаром до воздушности (7 мин), добавляем желтки по одному и взбиваем еще 3 мин. Аккуратно добавляем предварительно просеянные сухие ингредиенты. Размешиваем лопаткой по 8ке. Вливаем растопленное и уже остывшее масло. Размешиваем снова очень бережно, рисуя лопаткой 8ку. Выкладываем в форму, выпекаем при 180° С 15-18 минут. Из формы сразу же выкладываем бисквит  на решетку, чтобы он остыл максимально равномерно и не съежился сверху.
Миндальный дакуаз (листовой противень)
340 г яичных белков (8-9 шт)
115 г мелкого сахара
85 г миндальной муки
85 г сахарной пудры.
Взбить яйца с сахаром в плотную меренгу, смешать миндальную муку с пудрой и аккуратно добавить к меренге. Перемешать. Распределить тонким слоем по противню. Выпекать при 180° С 15-20 мин.
Вишневая панакотта (квадратная форма 20см)
100 г вишневого сока
50 г вишневого сиропа
180 г молока
180 г жирных сливок
135 г мелкого сахара
5 г желатина (замоченного в холодной воде)
Вишни морелло 25-30 ягодок
Все ингредиенты кроме желатина и вишни мешать и варить на медленном огне 10 минут. Снять с огня, добавить желатин, размешать до его растворения. В форму выложить вишни, залить смесью, поставить в морозилку на 4 часа.
Шоколадный мусс (рецепт Martin Isaksson, квадратная форма 20 см)
Для торта понадобится только половина полученного количества мусса.
94 г воды
94 г сахара
83 г яиц
75 г желтков (примерно 6 шт)
195 г жирных сливок(1)
6 г желатина (замоченный в холодной воде)
550 г шоколада
488 г жирных сливок(2)
Яйца, желтки, воду и сахар смешать и нагреть на водяной бане до 84 °С постоянно помешивая. Желтки будут сворачиваться- это нормально. Не дрейфить и помешивать! Снять с огня и взбивать до пышности.
Сливки(1) нагреть до кипения, добавить желатин. Размешать до растворения. Добавить мелко нарезанный шоколад, размешивать, не снимая с огня, пока шоколад не растворится полностью. Масса должна быть гладкой, однородной и тягучей.
Сливки (2) взбить до крутых пик. Влить в яичную смесь шоколад, размешать, потом в 3 приема добавить сливки.
Вишневое желе.
100 г вишневого сока
50 г вина розе
100 г сахара
4 г желатина, замоченного в холодной воде.
Сок, вино и сахар нагреваем до закипания, снимаем с огня, добавляем желатин, размешиваем до растворения, ставим в холодильник застывать.
Глазурь.
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г сгущенки
150 г шоколада (у меня горький, но можно использовать любой)
12 г желатина, замоченного в холодной воде.
Воду, сахар и сироп доводим на огне до 105°С. Шоколад мелко режем, смешиваем со сгущенкой. Заливаем смесь горячим сиропом. Размешиваем до растворения, добавляем желатин, снова размешиваем. Перед использованием остужаем до 31-32°С.
Сборка.
Бисквит обрезаем по размеру меньшей формы. Сверху выкладываем панакотту и дакуаз, обрезаем по размеру бисквита. Кладём все три слоя в форму. Заливаем примерно половиной мусса, немного потряхиваем форму, чтобы мусс лег ровно и чтобы вышли пузырьки, если они есть. Ставим в морозилку на 3-4 часа. Достаём, поливаем глазурью. имеет смысл делать это на решетке и поставить вниз противень, чтобы поймать излишки глазури: ведь ее можно хранить в холодильнике до 2х недель.
Украшаем вишнёвым желе, шоколадом, пищевым золотом.
adeco01
adeco03
Приятного аппетита!

Добавить комментарий