Пирожное Опера с эстрагоном и черной смородиной

Продолжаю делиться с вами рецептами, которые я использовала в #chefs_battle. Этот конкретный рецепт я использовала в задании про нарезное пирожное с использованием народных узоров в оформлении. Я выбрала традиционную русскую Хохлому. Хотя разрез торта прекрасно сочетается с оформлением, сам рецепт очень далек от русских традиций. За основу я взяла рецепт известного кондитера Arnaud Delmontel. Я вычитала его в книге The New Patissiers  от Olivier Dupon. На вкус пирожное свежее, терпкое и немного пряное с полнозвучной ягодной кислинкой. Не буду долго мучить вас словами — рецепт сразу под фотографией.

kh001-1

Миндальный дакуаз
250 г яичных белков (6-7 шт)
63 г сахара
63 г сахарной пудры
188 г миндальной муки
50 г пшеничной муки
Красный пищевой краситель

Белки с сахаром взбить в плотную меренгу (сахар добавлять по 1 ст ложке). Муку, миндальную муку, сахарную пудру смешать и осторожно выложить на меренгу, перемешать, добавив краситель. Распределить на противень прямоугольник не менее 20х40 см. Выпекать 15-17 минут при 180°С.

Миндальный croquant
45 г сливочного масла
55 г сахарной пудры
15 г муки
60 г миндальных хлопьев (крупной крошки)

Масло растереть с сахарной пудрой, добавить муку, перемешать. Распределить на противень квадрат 22х22 см. Выпекать 14 минут при 200°С два раза поворачивая противень в духовке за время готовки.

Смородиновое кремю
100 г смородинового пюре (выход из примерно 300 г мороженных ягод)
38 г яиц (2/3 яйца)
60 г яичных желтков (3-4 шт)
50 г сахар
5 г желатина (размочить в холодной воде)
38 г сливочного масла

Пюре нагреваем до кипения. В миске взбиваем яйцо, желтки и сахар в густую бледно-желтую пену. Продолжая взбивать, вливаем половину горячего пюре, переливаем яичную массу в кастрюльку с остатками пюре- доводим на малом огне до 87°С. Снимаем с огня, добавляем желатин и масло. Переливаем в холодную посуду, накрываем пленкой, оставляем на пару часов- схватиться. Перед сборкой, пробить кремю блендером.

Ганаш с эстрагоном
375 г жирных сливок
12 г свежего или 5 г сухого эстрагона
450 г белого шоколада

Наливаем сливки в кастрюлю, кладем к ним пучок эстрагона. Нагреваем сливки до закипания, снимаем с огня, оставляем настояться хотя бы на 12 часов. После вынимаем эстрагон, процеживаем сливки если нужно. Снова доводим их до кипения и выливаем на мелко поломанный шоколад. Перемешиваем до полного растворения.

Глазурь
150 г глюкозного сиропа
150 г сахара
75 г воды
150 г шоколада (любого, у меня две разных глазури: из горького шоколада и из белого)
100 г сгущенки
12 г желатина (замоченного в холодной воде)

Ломаем шоколад в миску, перемешиваем его со сгущенкой. Сироп, сахар и воду доводим до 105°С, выливаем сверху на шоколад, перемешиваем до растворения, вводим желатин, снова перемешиваем. Остужаем до 31-33°с и можно покрывать торт.

Сборка.
Дакуаз и крокуант обрезаем под форму 20х20 см. Дно формы застилаем пищевой пленкой — по возможности без складок и сбрызгиваем пленку маслом. На дно выкладываем тонкий слой ганаша, примерно 3 мм. Накрываем первым слоем дакуаза. Выкладываем кремю, очень осторожно- крокуант (ломается), потом еще один слой ганаша, в него выкладываем черные смородинки. Накрываем дакуазом и отправляем торт в морозилку часа на 3. Извлекаем из формы, переворачиваем, выравниваем ганаш под глазурь. Режем торт на две половинки, ставим их на решетку с поддоном. Глазируем одну половинку красной глазурью, вторую — коричневой, даем глазури застыть, нарезаем пирожные. Декорируем ягодами и пищевым листовым золотом с помощью трафаретов.

kh003-1

kh002-1Приятного аппетита!

Добавить комментарий