Зефир из детства

Зефир от фабрики «Большевичка» — это вкус моего детства. Вкус тех сладких летних дней, когда ты приезжаешь к бабушке, чтобы носиться по двору с друзьями и обедать на открытой веранде, на столе стоит миллион всяких вкусностей и единственное, что омрачает эту картину — это оса, которая тоже любит зефир.

004marshmallow

Этот зефир невероятно ароматен, особенно в сравнении со своим западным коллегой marshmallow. У него устойчивая структура и тонкая сахарная корочка, но внутри он невероятно нежный и мягкий.

Сегодня мы сделаем классический яблочный зефир, приправив его щепоткой осени.

003marshmallow

Ингредиенты просты и незатейливы, но сам рецепт требует внимательности и терпения.

Нам понадобится:

250 г яблочного пюре (3-4 яблока, очищенных от кожуры и семян, измельченных в блендере)

250 г сахара

1 ч л молотой корицы

1 яичный белок

 

8 г агар-агара

160 мл воды

400 г сахара

немного сахарной пудры и корицы для посыпания

001marshmallow

Прежде всего замачиваем агар указанным количеством воды и оставляем набухать. Немного подогреваем яблочное пюре и всыпаем в него 250 г сахара и ложку корицы. Оставляем сахар растворяться, а пюре — полностью остыть и готовим сироп. Переливаем замоченный агар в кастрюлю, и на медленном огне доводим до полного растворения. Всыпаем 400 г сахара, увеличиваем огонь до среднего и варим сироп примерно 5 минут до температуры 110 градусов С. Снимаем с огня, оставляем остыть примерно до 80-82 градусов.

Пока сироп остужается, по частям добавляем к остывшему яблочному пюре яичный белок (в два-три приема). Взбиваем очень хорошо и долго, пока масса не побелеет и не будет хорошо держать форму. К этому моменту сироп как раз должен остыть до нужной температуры. Продолжая взбивать, медленно, по стеночке миски вливаем сироп. Взбиваем до тех пор, пока масса снова станет хорошо держать форму. Вообще, масса должна быть гладкая и блестящая и быть похожа на меренгу…

Перекладываем массу в большой кондитерский мешок, я использую насадку «закрытая звездочка» С4. И отсаживаем зефир на пекарскую бумагу или силиконовый лист «розочками» примерно 7 см в диаметре.

Оставляем зефир стабилизироваться при комнатной температуре на сутки. Через сутки посыпаем зефиринки смесью сахарной пудры и корицы, отделяем их от листа и склеиваем основаниями попарно. Обваливаем еще в сахарной пудре. Все, можно есть!

002marshmallow

Приятного аппетита!

 

2 comments

    • Iris says:

      Пюре условно сырое, поскольку вы все-таки запекаете яблоки в микроволновке, чтобы размягчить мякоть, простите за тавтологию.

Добавить комментарий