Местная кухня всегда была для меня одной из самых важных частей любого путешествия. Особенно я люблю рестораны, готовящие современную кухню на основе местных ингредиентов. Во время моей поездки в Валенсию мне повезло найти относительно новый ресторанчик под названием Xanglot – Чанлот. Это уютное местечко всего в двух минутах ходьбы от Plaza de la Reina и El Micalet.

Сандра Хорхе – шеф-повар заведения – несколько лет назад бросила бизнес-школу, чтобы воплотить свои кулинарные идеи в жизнь. Созданное ею интригующее меню включает розовую рыбу, крыло ската и свиное копыто.

В этом интервью Сандра рассказывает историю открытия ресторана прямо перед ковидом, объясняет разницу между паэльей и аросом (рисом) и делится секретами приготовления этих блюд.

Когда началось твое увлечение кулинарией? Сколько тебе было, когда ты поняла, что хочешь связать с ней свою жизнь?

Я любила готовить с самого детства. В моей семье готовят все, пусть и непрофессионально. Я проводила много времени на кухне с бабушкой и дедушкой, смотрела, как они готовят паэлью и другие блюда.

Значит, для тебя это был простой выбор? Ты сразу после школы пошла учиться на шефа?

Вовсе нет. В 20 лет я пошла учиться по специальности бизнес и управление. Но через два года поняла, что это совсем не мое, мне не нравится ни учеба, ни профессия. Так что я ушла.

Как возникла идея ресторана?

После того как я ушла из бизнес школы, я устроилась работать в ресторан. Это было прекрасное заведение, ингредиенты высшего качества, современная кухня, но сердцем я всегда чувствовала, что хочу создавать свои блюда. Я хотела свой собственный ресторан.

Я поделилась этими мыслями с родителями, и они поддержали меня. Они даже оба ушли с работы, чтобы помогать открыть ресторан. Так началась история Xanglot.

Первый Xanglot был намного меньше, и концепция у него была другая. Там была неформальная атмосфера и традиционная валенсианская кухня.

Я продолжала работать в другом ресторане, а все выходные посвящала кухне нашего Xanglot. Довольно скоро я поняла, что так долго продолжаться не может: я работаю все время, я выматываюсь. Кроме того, я все еще мечтала реализовывать свои идеи, сосредоточиться на том, что я как повар хочу сказать.

Какова была первоначальная идея этого Чанлота? Я правильно понимаю, что это второй ресторан? Почему именно современная кухня?

Не пойми меня неправильно, я обожаю традиционную кухню. Но работа в другом ресторане дала мне возможность попробовать новые способы готовить, познакомила меня с более качественными ингредиентами, и я никак не могла выбросить из головы мысль, что я могу применять навыки, полученные там, совмещая их с моим собственным взглядом на то, какой должна быть вкусная еда.

Этот Xanglot, да, он второй, начался летом 2019 года. Я ушла со своей работы, и мы начали искать место, разрабатывать меню, и т.д.

Получается, ты открыла ресторан прямо перед ковидом? Как удалось удержать его на плаву со всеми карантинами, ограничениями, отсутствием туристов?

Мы проработали 4 месяца, считай, только успели заявить о себе, как пришлось закрываться на локдаун. Это был март, как раз накануне Фестиваля Огней – в Валенсии это высокий сезон, многие съезжаются сюда на фестиваль. Мы закупили продукты, готовясь обслуживать множество посетителей, и тут нам говорят – закрывайтесь. Мы тогда существенно потеряли в деньгах.

Было тяжело. Полный карантин длился два месяца, мы вливали деньги в аренду, ни копейки не зарабатывая. Через два месяца ограничения смягчили. Ресторанам разрешили открыть обслуживание на террасах, но у нас нет террасы. Снова пролет.

У меня был тяжелый выбор между тем, чтобы закрыться насовсем или продолжить тратиться на аренду, но сохраняя ресторан. Посоветовавшись, мы решили во что бы то ни стало держать ресторан на плаву. Через еще два месяца ограничения снова смягчили. В этот раз нам разрешили работать, но с особыми условиями рассадки. Если сегодня в ресторане могут разместиться сорок человек, то с ограничениями нам разрешили обслуживать меньше двадцати.

Многие рестораны выжили за счет еды на вынос? Как у вас с этим?

Не было смысла запускать работу на вынос и доставку. Во-первых, это не тот тип еды, который можно доставлять. Во-вторых, доставку заказывают из раскрученных мест, а мы только открылись.

На второй локдаун я уехала в свой родной город – Бенимодо, и там, готовя из дома, начала продавать наборы испанских тапасов. Это позволило хоть как-то держаться.

Всего пять лет назад основным направлением в высокой кухне было использование экзотических ингредиентов, о которых никто не слышал. Сегодня шефы взяли другой ориентир и стараются, наоборот, использовать максимум местных ингредиентов, но готовят их каким-нибудь необычным способом или в неожиданных сочетаниях. Есть у тебя любимый ингредиент, типичный для Валенсии?

Я люблю простые, базовые ингредиенты. Мой любимый – рис. Он очень распространен в Валенсии.

Мне кажется, я не видела ничего из риса в твоем меню.  

Хаха, точно. Это потому что ты приходила на ужин, а традиционно в Валенсии готовят рис на обед. Кстати, само слово “рис” в Валенсии обозначает паэлью. Паэльей мы зовем только Валенсианскую паэлью (paella Valenciana), остальные так и зовем – рис (arroz). Рис с морепродуктами, рис с чоризо… В Чанлоте мы готовим разные виды риса, но на обед.

А какой самый необычный или даже шокирующий ингредиент, который тебе доводилось готовить?

Я много чего необычного готовила. Я же родом из небольшой деревушки, и меня так воспитали, что мы не выбрасываем еду, используем каждую часть. Так что я, например, часто готовлю непопулярные части животных. Мне вообще нравится идея взять что-то непривычное для большого города и приготовить это так, чтобы никто не догадался, что это какая-то непопулярная часть.

Ну для примера тебе, я готовила петушиные гребешки, куриные ноги, свиные копыта, они до сих пор в меню, ты их пробовала. Свиную голову я тоже готовила. Поджелудочную железу, почки.

Самая противная штука, которую мне приходилось готовить – это морской огурец (кукумария). Выглядит отвратительно, но он такой вкусный!

Что ты больше всего любишь готовить?

Я люблю готовить любые вида риса. “Риса” – это в валенсианском его определении. То есть паэлью люблю готовить, всякую разную.

А есть что любишь?

Не поверишь, тоже паэлью. Мое любимое блюдо валенсианская паэлья.

Раз ты так любишь паэлью, может, поделишься со мной каким-нибудь секретом приготовления правильной паэльи? Я как раз пообещала подписчикам, что когда вернусь из Испании, приготовлю паэлью и опубликую рецепт. Да и вообще любые советы от шефа – всячески приветствуются.

Самое первое правило любого вкусного блюда – использовать сезонные ингредиенты. Они свежие, сочные, в них намного больше вкуса, так что они делают и вкус блюда более насыщенным.

А что касается паэльи, то мой секрет – обжаривать рис, когда готовишь. Многие рецепты рекоммендуют сначала полностью приготовить жидкий соус, а дальше тушить в нем рис. Я сначала обжариваю начинку: мясо или морепродукты с чесноком, луком, специями,овощи, а потом добавляю к ним рис и обжариваю вместе. И только когда рис напитался маслом со всеми этими вкусами, добавляю воду или бульон. Так вкус риса получается намного насыщеннее.

Ну и напоследок, расскажи о блюде – вкусном или наоборот- вкус которого ты никогда не забудешь.

Я очень люблю ребра тунца на грилле, как их готовит моя бабушка. Тунец – огромная рыба, так что ребра у нее тоже немаленькие. Их можно готовить как говяжьи или свиные. Они и не выглядят как рыба и по вкусу напоминают мясо. Невероятные. Это вкус, который я никогда не забуду.